参照 “得する人損する人”
“得する人損する人”で、一流シェフが芸能人のレシピを添削するという人気企画にハンバーグが紹介されていました。
添削したのはハンバーググランプリ2015で金賞を獲得した、有名人も数多く来店するというアシェドール タケウチの竹内シェフです。
完全予約制でミシュランガイドにも掲載された事があるそうです。
竹内シェフはオープン前に2年かけて1000通り以上のレシピを試してみたそうです。
竹内シェフ曰く、日本一のハンバーグだそうで期待できますね。
“得する人損する人”一流シェフのハンバーグの作り方
①玉ねぎのみじん切りは約1分炒める。
参照 “得する人損する人”
よく飴色になるまで炒めるとレシピ本には書いていたりしますが、それは間違いだそうです。
さっと炒めるだけで、余分な水分は飛び、玉ねぎの甘みもでるそうです。
1分以上炒めてしまうと、水分が飛びすぎて甘くなりすぎてしまうそうです。
②合挽き肉に玉ねぎ、セロリのみじん切り、生パン粉、卵、ナツメグ、塩胡椒を入れる。
ひき肉は牛7:豚3がお勧め
参照 “得する人損する人”
よく牛乳を入れるとレシピ本に書いていたりしますが、牛乳はいらないそうです。
つなぎは卵で充分なんだそうです。
牛肉は縮みやすく焼き上がりが固くなるので、柔らかな豚肉が3割入る事で食感が良くなるそうです。
セロリのみじん切りを入れる事によって、お肉の臭みが消え、上品で高級感のある味わいになるそうです。
③タネを10秒程でさっと混ぜる。
参照 “得する人損する人”
タネをよく混ぜるというのは大半の人がやっているそうですが、しっかり混ぜるというのは大間違いだそうです。
よく混ぜると切った時に肉汁が流れだしてしまい、旨味も一緒に逃がしてしまうそうです。
竹内シェフのハンバーグは、切った時に肉汁は出ず、噛んだ時に旨味や肉汁が感じられるハンバーグなんだそうです。
参照 “得する人損する人”
↑切っても肉汁はでていませんが、
参照 “得する人損する人”
↑フォークで押してみると、肉汁が溢れでてきます。
肉を練れば練る程、肉の繊維が壊れ、加熱した際に壊れた繊維から肉汁が逃げ出すそうです。
④空気を抜いて成形。真ん中はくぼませない。
私もよくやっていたのですが、真ん中をくぼませる工程は必要ないそうです。
そもそもくぼませる理由は加熱した時に外側から内側へ肉が縮み、膨らんで破裂するのを防ぐためなんだそうです。
今回のレシピでは10秒しか混ぜず、お肉が縮まないのでへこませる必要がないそうです。
④冷蔵庫で30分冷やす。
常温のまま焼いてしまうと、肉汁は焼いたそばから外へ流れでてしまうそうです。
冷やす事で肉汁のもととなる脂が固まり、焼いた時に肉汁が外に流れにくくなるそうです。
冷凍庫なら10分でいいそうです。
⑤弱火でゆっくり焼いていく。
よく強火で表面を焼き固めるというレシピが多いと思うのですが、大間違いだそうです。
肉汁を逃がさない為に表面を焼き固める事は正しいそうなのですが、強火で焼くと一気に火が入り急激に肉が縮み、旨味や肉汁が外に流れてしまうそうです。
弱火で優しく焼いていく事で、肉を縮まなくして、旨味と肉汁を中に閉じ込めるそうです。
⑥片面を5分、ひっくり返して10分焼き、ハンバーグから出た肉汁をかけながら焼く。
参照 “得する人損する人”
肉汁をかけながら焼く事で、パサつきを抑え、よりジューシーに仕上がるそうです。
蓋をする必要はないそうです。
蓋をしてしまうと密閉空間になり、温度が急激に上昇してしまうそうです。
それにより、肉が縮み旨味や肉汁が閉じ込められなくなってしまうそうです。
ふたをしない分、焼き時間がかかってしまうので、急いでいる時はアルミホイルがお勧めなんだそうです。
アルミホイルだと適度な隙間があるので、温度が上がりすぎないそうです。
⑦火を切りアルミホイルをかぶせ、余熱で仕上げる。
参照 “得する人損する人”
余熱で仕上げる事で、肉汁が肉の中で落ち着き、切った時にあふれず、噛んだ時に初めて肉汁がでるようになるそうです。
5分程待つと良いそうです。
シェフのお勧めは塩をつけて、食べるのがお勧めなんだそうです。
竹内シェフのレシピのハンバーグを食べた番組出演者達の反応
皆さん、めちゃめちゃ美味しいと絶賛されていました。
中川大志さんは肉汁に溺れますって言っていました。
今回添削された安田美沙子さんのレシピと比べても、全然違う位の肉のパンチ力だと言われていました。
安田さん本人もめちゃめちゃ美味しいと絶賛していました。
ちゃんと肉汁を食べれている感じで甘みもあるそうです。
本当にソースはいらず、塩でいいそうです。
そんなに美味しいなら是非作ってみたいですね。
私も添削だらけの作り方をしていたので、これを参考に作り方を変えてみたいと思います。