『得する人損する人』のコーナーで番組でお馴染みの一流シェフの方がスーパーでの鮮魚の選び方を紹介していたので、まとめています。
教えてくれたのは、予約2ヶ月待ちの超人気店、銀座 割烹 智映の智映シェフです。
智映シェフは魚の女神とも呼ばれていて、魚に関していつも為になる事を教えてくれるので、期待できそうです。
一流シェフ直伝！美味しい魚の選び方&注意点
魚を買う時のスーパーの選び方
お魚を買う時は新鮮なものや、品質に間違いないものを置いてあるスーパーを選びたいですよね。
スーパーによっては鮮魚が得意な所とそうでない所がありますよね。
そこで、スーパーを選ぶ時にチェックした方が良い事を智映シェフが教えてくれました。
スーパーの魚コーナーでは買う前に一周回った方が良いそうです。
何に強いスーパーかを見極めて、鮮度の確認をした方が良いのだとか。
尾頭つきの魚が置いてあるスーパーは旬のものを扱っていると分かるそうです。
それと海藻類を鮮魚コーナーで扱っているスーパーも良いそうで、季節感を意識するスーパーなんだそうです。
番組で紹介されていたスーパーは、尾頭つきのお魚や海藻類、生ひじき等を置いていて、高評価でした。
ぶりの切り身の選び方
青いお魚は血合いの色を確認すると良いそうです。
血合いが赤なら鮮度は良いそうです。
“参照 得する人損する人”
これは一目瞭然ですね。
小アジの選び方
小アジは1パックにバラバラのサイズが入っているものが並んでいると新鮮だといえるそうです。
1パックにバラバラのサイズが並ぶという事は、獲れたてのアジを市場で選別前に箱買いして売っているからなんだそうです。
“参照 得する人損する人”
サイズがバラバラの理由には、そんな意味があったんですね。
海老やイカ類の解凍品の選び方
シートをしていない解凍品は購入を避けた方が良いそうです。
解凍状態で売っているものに関しては、特に海老・イカ類は水分が凄くでるので、それがとても生臭くなるんだそうです。
良い解凍品だとシートを敷いているので、シートが水分を吸ってくれますが、シートがないと水分の臭みが魚に戻るのだそうです。
“参照 得する人損する人”
そうなんですね！？
水分の臭みが魚に戻ってしまうなんて、嫌ですね。
今まであんまり気にした事がなかったのですが、これからはしっかりチェックして購入したいと思います。
お刺身ブロックの選び方
こちらもシートがある物を選んだ方が良いそうです。
生の物は解凍品よりも水分は出ませんが、それでもドリップ(魚からでている水分)が出ている場合は魚としても水っぽいといえるそうです。
智映シェフは『ドリップはそもそも魚に必要性のない水分がでていると考えると、シートがないとその水分が魚に戻っちゃうんですよ』と言っていました。
“参照 得する人損する人”
シートってとても重要な役割なんですね。
これはお肉にも言えそうですよね。
私は以前シート無しのスーパーでお肉を買った事があるのですが、消費期限はまだ翌日まであったのに、匂いが少し気になったんですよね…
これからは、シート有りのお肉や鮮魚を選びたいと思います。